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Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

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dc.creator Sbampato Cristiane Gattini
dc.creator Abreu Luiz Ronaldo de
dc.creator Furtado Múcio Mansur
dc.date 2000
dc.date.accessioned 2013-05-30T00:06:25Z
dc.date.available 2013-05-30T00:06:25Z
dc.date.issued 2013-05-30
dc.identifier http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2000000100021
dc.identifier http://www.doaj.org/doaj?func=openurl&genre=article&issn=0100204X&date=2000&volume=35&issue=1&spage=191
dc.identifier.uri http://koha.mediu.edu.my:8181/jspui/handle/123456789/2983
dc.description Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time <FONT FACE=Symbol>fraction three-quarters</FONT> HTST<FONT FACE=Symbol>fraction three-quarters</FONT> e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.
dc.publisher Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
dc.source Pesquisa Agropecuária Brasileira
dc.subject pasteurização
dc.subject lipólise
dc.subject metilcetonas
dc.subject maturação de queijos
dc.title Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais


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