| dc.description |
Producto elaborado a partir de músculo picado, surimi o
mezcla de ambos cuyo proceso de reestructurado y conformación
permite que después del cocinado se distingan
los mioseptos y miotomos propios del pescado cocinado.
La ausencia de estas lascas en el pescado reestructurado,
le confiere inferior categoría, con lo que este procedimiento
mejora sus características comerciales. La elaboración
comporta la utilización conjunta de tres tipos de
sustancias: un ligante termoestable, como la transglutaminasa,
un ligante termo reversible, como la gelatina y un
potenciador visual que le confiera el color blanco. Según
la fórmula utilizada para unir las diversas láminas de reestructurado,
estas se desunirán de ligeramente tras calentar
o en el cocinado, dando la imagen particular del filete
o trozo de pescado a imitar. El producto así elaborado,
podrá someterse a métodos de conservación convencionales
como congelación, refrigeración, ahumado, pasteurizado,
esterilizado, etc. |
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