Tesis Doctoral de la Universidad de Oviedo, Departamento de Biología Funcional y Molecular, y del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)La producción de la gran mayoría de productos lácteos fermentados se basa en la utilización de cultivos iniciadores producidos industrialmente, obligada en parte por el uso de leche pasterizada en la que la microbiota original de la leche ha sido parcialmente destruida. El uso de este tipo de cultivos, junto con la utilización de métodos de procesado más higiénicos y condiciones de maduración controladas, han tenido un efecto enormemente positivo en la calidad, proporcionando productos microbiologicamente más seguros y con unas propiedades organolépticas y reológicas más reproducibles. Sin embargo, como consecuencia de esta uniformidad y debido a que la posibilidad de elección entre los fermentos industriales disponibles en el mercado es limitada, se ha producido una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que le proporcionaban la singularidad. Hoy en día, los consumidores demandan cada vez más productos con sabor y aroma diferenciales, y al mismo tiempo buscan nuevas propiedades relacionadas con potenciales efectos beneficiosos para la salud. Por todo ello, la industria precisa desarrollar nuevos fermentos que respondan a dicha demanda. En este sentido, la búsqueda de nuevas cepas en ambientes naturales ha demostrado ser una buena estrategia para seleccionar microorganismos con las propiedades adecuadas para el desarrollo de nuevos productos fermentados. El propósito de este trabajo ha sido contribuir al desarrollo de nuevos fermentos con propiedades potencialmente interesantes. Para ello, se ha evaluado el potencial biotecnológico de microorganismos aislados de entornos naturales con objeto de seleccionar aquellos más adecuados. El trabajo se ha centrado en los siguientes aspectos: A,- Caracterización metabólica y genética de cepas silvestres de Leuconostoc. Este género forma parte de los fermentados mesófilos utilizados en la elaboración de quesos. Los críticos de selección establecidos han cubierto los siguientes aspectos tecnológicos: Producción de volátiles, ácidos orgánicos, dextrano. Resistencia a diferentes tipos de estrés (NaCl, ácido, antimicrobianos, congelación). Se ha realizado también una tipificación de las cepas mediante análisis cromosómico (PFGE), RAPD-PCR y SDS-PAGE. B,- Desarrollo y aplicación de retroamplificación de ARN acoplada al análisis por T-RFLP (Terminal-Restriction Fragment Length Polymorphism). Esta técnica, independiente de cultivo, permite detectar únicamente células metabólicamente activas, lo que elimina los errores producidos por la imposibilidad de cultivar células en estado viable pero no cultivable (VNC) o por la detección de ADN procedente de células muertas en el caso de PCR convencional. Utilizando este sistema se han estudiado las interacciones entre lactococos productores de nisina y leuconostocs productores de aroma durante su crecimiento conjunto de leche. C,- Producción de exopolisacáridos (EPS) por bacterias lácticas aisladas de fermentaciones naturales y su posible aplicación como cultivos adjuntos. Algunas cepas de bacterias lácticas sintetizan EPS que influyen en la textura y además tienen un potencial efecto beneficioso para la salud como agentes prebióticos. Este estudio se ha centrado en los siguientes aspectos: Búsqueda de nuevas cepas productoras de EPS en alimentos fermentados. Caracterización del EPS producido por Lactobacillus pentosus LPS26: aislamiento, cuantificación, composición y análisis estructural. Optimización de la producción de EPS en cultivo discontinuo y continuo. Aplicación de Lb.pentosus en la elaboración de productos fermentados.Peer reviewed