| dc.creator |
Masson, Lilia |
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| dc.creator |
Robert, Paz |
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| dc.creator |
Dobarganes, M. Carmen |
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| dc.creator |
Urra, Carlos |
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| dc.creator |
Romero, Nalda |
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| dc.creator |
Ortiz, Jaime |
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| dc.creator |
Goicoechea, E. |
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| dc.creator |
Pérez, P. |
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| dc.creator |
Salamé, E. |
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| dc.creator |
Torres, Rodrigo |
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| dc.date |
2007-12-03T08:12:33Z |
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| dc.date |
2007-12-03T08:12:33Z |
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| dc.date |
2002-06-30 |
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| dc.date.accessioned |
2017-01-31T00:59:16Z |
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| dc.date.available |
2017-01-31T00:59:16Z |
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| dc.identifier |
Grasas y Aceites Vol. 53. Fasc. 2 (2002), 190-198 |
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| dc.identifier |
1988-4214 |
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| dc.identifier |
http://hdl.handle.net/10261/2467 |
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| dc.identifier.uri |
http://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/10261/2467 |
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| dc.description |
Se estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento. |
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| dc.description |
This work has been supported by FONDECYT
PROJECT Nº1981056. Our special acknowledgment
to the private industries contributing with raw
materials to this study. |
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| dc.description |
Peer reviewed |
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| dc.language |
eng |
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| dc.publisher |
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) |
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| dc.rights |
openAccess |
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| dc.subject |
Aceites vegetales |
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| dc.subject |
Almacenamiento |
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| dc.subject |
Estabilidad |
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| dc.subject |
Palmitato de ascorbilo |
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| dc.subject |
Patatas chips |
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| dc.subject |
Sinergismo |
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| dc.title |
Stability of potato chips fried in vegetable oils with different degree of unsaturation. |
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| dc.title |
Estabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento |
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| dc.type |
Artículo |
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