Se estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento.This work has been supported by FONDECYT PROJECT Nº1981056. Our special acknowledgment to the private industries contributing with raw materials to this study.Peer reviewed