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Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento

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dc.creator Robert, Paz
dc.creator Masson, Lilia
dc.creator Romero, Nalda
dc.creator Dobarganes, M. Carmen
dc.creator Izaurieta, Macarena
dc.creator Ortiz, Jaime
dc.creator Wittig, Emma
dc.date 2007-12-02T17:37:00Z
dc.date 2007-12-02T17:37:00Z
dc.date 2001-12-30
dc.date.accessioned 2017-01-31T00:59:15Z
dc.date.available 2017-01-31T00:59:15Z
dc.identifier Grasas y aceites 52 (6): 389-396 (2001)
dc.identifier 1988-4214
dc.identifier http://hdl.handle.net/10261/2461
dc.identifier.uri http://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/10261/2461
dc.description Oxidative stability of crisps fried in two vegetable oils: sunflower oil (SO) and partially hydrogenated sunflower oil (PHSO), was studied. Crisps were stored at temperature at daylight, at 40ºC in oven, and a -23ºC as a control. Evaluation of the samples was carried out by chemical and sensory analyses. Rancid odour and flavour were detected at 180 and 49 days of storage, at room temperature and 40ºC respectively. In parallel, Peroxide value (PV), polar compounds (PC) and TGox increased, while alpha tocopherol (AT) and the induction time (IT) decreased, confirming the low oxidative stability of the crisps fried in SO. On the contrary, crisps fried in PHSO, showed a good oxidative stability in both storage conditions until the end of the storage (210 days). Chemical analyses confirmed the high stability of crisps fried in PHSO and hence the influence of fatty acid composition in crisps shelf life. Statistical analysis showed a good correlation between PV, PC, TGox and AT. Finally, shelf life of crisps fried in SO was estimated from PV and it was found that one day of storage at 40ºC was equivalent at 4.9 days at room temperature.
dc.description Se estudia la estabilidad oxidativa de patatas crisps elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40ºC en estufa de aire forzado, y a -23ºC, como control. La evaluación durante el almacenamiento se realiza mediante métodos químicos y sensoriales. El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40ºC respectivamente, aumentando, en paralelo, el índice de peróxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40ºC. Los ensayos se detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la vida útil del producto. Mediante análisis estadístico se demostró la existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP, CP, TGox y AT. Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas crisps elaboradas con AG, encontrándose que 1 día de almacenamiento a 40ºC equivalen a 4.9 días a temperatura ambiente.
dc.description Este trabajo es parte del Proyecto FONDECYT Nº 1981056.
dc.description Peer reviewed
dc.language spa
dc.publisher Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
dc.rights openAccess
dc.subject Partially hydrogenated sunflower oil
dc.subject Potato chips
dc.subject Stability
dc.subject Sunflower oil
dc.subject Unsaturation degree
dc.title Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento
dc.title Industrial frying of crisps. Influence of the unsaturation degree of frying fat on the oxidative stability during storage
dc.type Artículo


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