Table olives are one of the main pickled products prepared throughout the world. Spain is the first producing and exporting country. In general, any processing method aims to remove the natural bitterness of this fruit, caused by the glucoside oleuropein. The most common types of preparation are: Spanish Style Green, Natural Black and Black (Ripe) Olives (darkened by oxidation). In this paper the three elaboration processes are summarized, reviewing the current situation of the different phases of the production process for each one.Las aceitunas de mesa son uno de los principales encurtidos que se preparan actualmente a nivel mundial. España es el primer país productor y exportador. El objetivo de cualquier proceso de elaboración es eliminar el amargor natural de los frutos debido a la presencia de la oeuropeína. Los tipos de preparaciones más importantes son: Verdes Estilo Español, Negras Naturales y Negras (ennegrecidas por oxidación). En el presente trabajo se resumen los tres procesos de elaboración, revisándose la situación actual del conocimiento en cada una de las fases de los distintos procesos productivos.Peer reviewed