A detailed study has been made of cis-trans isomerization of the oleic acid in the discontinuous physical refining of olive, soybean and sunflower oils in pilot plant of 250 Kg using nitrogen as stripping gas in place of steam. In each experimental assay, the expression of the analytical results have been made as molar fraction of different isomers of the acid 18:1: 18:1(9c), 18:1(9t), 18:1(w7c). The order of the reaction of formation of elaidic acid has been studied (zero or can be considered zero for the time taken in an industrial deodorization and/or physical refining, five hours). The kinetic constants "specific rate", "activation energy" and "response factor" were determined. The analytical method used (GLC of the methyl esters and determination molar fraction) is appropriate for direct application of results in edible fats industry.Se estudia la isomerización cis trans del ácido oléico durante la refinación física discontinua de los aceites de girasol, oliva y soja en planta piloto de 250 Kg de carga usando nitrógeno como gas de arrastre en lugar de vapor de agua. Para cada uno de los ensayos realizados con los diferentes aceites, los resultados se han expresado en fracciones molares de los distintos isómeros del 18:1. Se ha determinado el orden de formación del ácido elaídico (cero o puede ser considerado cero en el periodo de tiempo que dura una refinación física, cinco horas como máximo), y los valores de las constantes de velocidad, energía de activación y factor de frecuencia. El método analítico utilizado (cromatografía de gases de los ésteres metílicos y determinación de las fracciones molares) es adecuado para poder aplicar los resultados obtenidos en las industrias del sector de refinación de aceites comestibles.Los autores expresan su agradecimiento a la CICYT por la financiación de los proyectos (ALI 91-720),(PTR 93 61) y(ALI 94 716).Peer reviewed