Changes in the content of stigmasta-3,5-diene during industrial physical refining of bleached olive oil were studied in an experimental discontinuous pilot plant of 250 kg capacity using nitrogen as stripping gas. Dehydratation of β-sitosterol yields stigmasta-3,5-diene and by means of its quantification it is possible to detect the refined oils in virgin olive oils. A 2-sup-3 experiment was carried out in order to study the relationships among the independent variables involved in the physical refining process (nitrogen flow, temperature and oil load). The apparent kinetic constants (Kap) during the deodorisation process in the formation of stigmasta-3,5-diene were determined. The values of the rate constants and other apparent thermodynamic parameters were determined.Durante la refinación física del aceite de oliva, la deshidratación del ß-sitosterol da lugar a la formación del estigmasta-3,5-dieno; por consiguiente, una medida de la concentración de estos compuestos permite detectar la presencia del aceite de oliva refinado en los aceites vírgenes. En el presente trabajo se ha estudiado la variación en el contenido de estigmasta-3,5-dieno en el aceite de oliva, durante su refinación física, mediante la utilización de una planta piloto discontinua de 250 Kg de capacidad y empleando nitrógeno como gas de arrastre. Se ha utilizado un diseño experimental 2-sup-3 para estudiar la influencia de las variables independientes del proceso (flujo de nitrógeno, temperatura de trabajo y altura de capa de aceite). Se han determinado el orden aparente de la reacción y la velocidad de formación del estigmasta-3,5-dieno, así como otros parámetros termodinámicos de la misma reacción de deshidratación del ß-sitosterol.The authors would like to thank CICYT (Ministry of Education and Science of Spain) for their financial support (ALI 91-7020) (PTR 93-0061) and (ALI 94-0716).Peer reviewed