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Estudio de nuevos procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali, no fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos

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dc.creator Casado, Francisco Javier
dc.creator Sánchez Gómez, Antonio Higinio
dc.creator Rejano Navarro, Luis
dc.creator Montaño, Alfredo
dc.date 2007-11-30T11:14:39Z
dc.date 2007-11-30T11:14:39Z
dc.date 2007-09-30
dc.date.accessioned 2017-01-31T00:59:13Z
dc.date.available 2017-01-31T00:59:13Z
dc.identifier Grasas y aceites, 58 (3): 275-282 (2007)
dc.identifier 1988-4214
dc.identifier http://hdl.handle.net/10261/2441
dc.identifier.uri http://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/10261/2441
dc.description Two new procedures for the elaboration of alkali-treated green table olives, without fermentation, preserved by sterilization or pasteurization were studied. In each case, the aim was to obtain a product with good quality and guaranteed safety. In the sterilized product, it was demonstrated that by including a pitting step during elaboration, a product was obtained with both flavour and texture similar to those of «green ripe olives», but without the need to apply an excessive number of washes. Alkalizing agents added to the packing solution negatively affected the organoleptic olive properties. In case of the pasteurized product, a pitting step during elaboration was also demonstrated to be effective in improving olive flavour. Fruit texture was not significantly affected by this step. Both herbal extracts and monosodium glutamate added to the packing solution successfully masked the «cooked» flavour of olives associated with pasteurisation.
dc.description En el presente trabajo se han estudiado dos nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, en cada caso, un producto de calidad adecuada y de total garantía en cuanto a seguridad. En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las aceitunas denominadas "green ripe olives", pero sin necesidad de aplicar un excesivo número de lavados. Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a "cocinado" de las aceitunas pasterizadas.
dc.description Este trabajo forma parte del proyecto de investigación AGL2003-03552 financiado por la CICYT-FEDER.
dc.description Peer reviewed
dc.language spa
dc.publisher Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
dc.rights openAccess
dc.subject Alkaline treatment
dc.subject Pasteurisation
dc.subject Preservation
dc.subject Processing
dc.subject Sterilisation
dc.subject Table olive
dc.title Estudio de nuevos procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali, no fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos
dc.title Study of new procedures of elaboration of alkalitreated green table olives, not fermented, preserved by heat treatments
dc.type Artículo


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