Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/10261/2467| Title: | Stability of potato chips fried in vegetable oils with different degree of unsaturation. Estabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento |
| Keywords: | Aceites vegetales Almacenamiento Estabilidad Palmitato de ascorbilo Patatas chips Sinergismo |
| Publisher: | Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España) |
| Description: | Se estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento. This work has been supported by FONDECYT PROJECT Nº1981056. Our special acknowledgment to the private industries contributing with raw materials to this study. Peer reviewed |
| URI: | http://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/10261/2467 |
| Other Identifiers: | Grasas y Aceites Vol. 53. Fasc. 2 (2002), 190-198 1988-4214 http://hdl.handle.net/10261/2467 |
| Appears in Collections: | Digital Csic |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.