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Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.creatorMasson, Lilia-
dc.creatorRobert, Paz-
dc.creatorDobarganes, M. Carmen-
dc.creatorUrra, Carlos-
dc.creatorRomero, Nalda-
dc.creatorOrtiz, Jaime-
dc.creatorGoicoechea, E.-
dc.creatorPérez, P.-
dc.creatorSalamé, E.-
dc.creatorTorres, Rodrigo-
dc.date2007-12-03T08:12:33Z-
dc.date2007-12-03T08:12:33Z-
dc.date2002-06-30-
dc.date.accessioned2017-01-31T00:59:16Z-
dc.date.available2017-01-31T00:59:16Z-
dc.identifierGrasas y Aceites Vol. 53. Fasc. 2 (2002), 190-198-
dc.identifier1988-4214-
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/10261/2467-
dc.identifier.urihttp://dspace.mediu.edu.my:8181/xmlui/handle/10261/2467-
dc.descriptionSe estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento.-
dc.descriptionThis work has been supported by FONDECYT PROJECT Nº1981056. Our special acknowledgment to the private industries contributing with raw materials to this study.-
dc.descriptionPeer reviewed-
dc.languageeng-
dc.publisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)-
dc.rightsopenAccess-
dc.subjectAceites vegetales-
dc.subjectAlmacenamiento-
dc.subjectEstabilidad-
dc.subjectPalmitato de ascorbilo-
dc.subjectPatatas chips-
dc.subjectSinergismo-
dc.titleStability of potato chips fried in vegetable oils with different degree of unsaturation.-
dc.titleEstabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento-
dc.typeArtículo-
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